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Química y Física en un merengue

Actualizado: 9 dic 2019

Milena Montoya Tamayo

Iniciemos esta entrada con la principal materia prima que usamos al hacer un merengue "el rey huevo".

Y es que la composición química de un huevo le confieren características especiales que permiten que pueda tener algunas propiedades tecnológicas de interés culinario. La yema es un concentrado de proteínas y lípidos entre los que se incluyen los fosfolípidos, moléculas capaces de unir dos sustancias que normalmente no podrían unirse como el agua y el aceite. Esta molécula tiene dos polos, uno capaz de interaccionar con el agua y el otro con el aceite, manteniendo estas dos sustancias unidas, confiriendo así la propiedad de emulsificante. La clara esta compuesta por agua y proteínas, en su mayoría albúmina, esta proteína como otras proteínas globulares tienen la capacidad de crear espumas, es decir, cuando sometemos la clara de huevo a un esfuerzo mecánico (batido) incorporamos aire y obtenemos una espuma.

El huevo posee además otras funciones como gelificante, espesante, mejorador de textura, adhesivo, aglutinante, clarificante, colorante, entre otras.


Bueno, pero ¿Qué es un merengue?

Según el Larousse Cocina, el merengue es una "Elaboración de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, suave o crujiente según su grado de cocción".

Cuando hablamos desde la química decimos que un merengue es un sistema coloidal conocido como espuma. Las espumas son dispersiones de un gas o mezcla de gases suspendidos en una fase dispersante formada por un líquido viscoso o un semisólido.


¿Cómo preparar un buen merengue?

Probablemente si preparas un merengue en casa sin tener conocimientos de química y de física tendrás un buen merengue, si es la primera vez, puede que tengas algunas dificultades, quienes ya han experimentado repetitivamente hacer merengues, saben cuales variables intervienen, intuitivamente se acercan a algunos conceptos físicos y químicos que les permite tener éxito en su preparación, acá veremos que variables físicas y químicas debemos conocer para un éxito rotundo.


Variables o propiedades físicas

  • Calidad de la materia prima

Puedes hacer espuma con cualquier huevo, pero un huevo fresco tiende a tardar un poco más en formar espuma aunque es mucho más estable, mientras que los huevos viejos espuman rápidamente, pero tienden a escurrirse más fácilmente, además que la yema es mas susceptible a reventar.

Acá te dejamos algunas imágenes para identificar cuándo un huevo está fresco.

La clara que está compuesta en su mayoría por agua, comienza a perderse por evaporación, de esta manera, aumenta el tamaño de la cámara de aire, disminuye el peso y disminuye la densidad.

Por otro lado, la clara y la yema tienen dióxido de carbono que se va transformando en ácido carbónico el cual con el paso de los días se va evaporando en su forma gaseosa a través de los poros de la cáscara, lo cuál influye directamente en en pH de la clara, volviéndola más alcalina. Al cambiar el pH las proteínas de la clara se repelen lo que aumenta la fluidez y la disminución de la turbidez.

  • Recipiente

El tamaño del recipiente influye en la cantidad de aire que se incorpora durante el batido, así que dependerá del número de claras a batir, si el recipiente es muy pequeño no habrá espacio suficiente para incorporar aire, pero si es muy grande es posible que no se alcance a batir todas las claras uniformemente.

Por otro lado, el recipiente debe estar limpio y seco, la presencia de grasas o jabón dificulta la capacidad de formar espuma.

El material del recipiente también influye en la estabilidad de la espuma, por ejemplo los recipientes de cobre reaccionan químicamente formando compuestos sulfuro-sulfuro lo que le confiere estabilidad a la espuma.

  • Acción mecánica

El batido, permite incorporar burbujas de aire que son retenidas por las moléculas de proteína. Un batido vigoroso permite incorporar pequeñas burbujas de aire que darán mayor estabilidad.


Reacciones químicas

La desnaturalización de proteínas es el proceso en que esta pierde su función biológica debido a modificaciones en la molécula. Diferentes factores influyen en la desnaturalización, la acción mecánica, el aumento de temperatura y el cambio de pH son algunos de ellos.

En la elaboración del merengue la desnaturalización se da principalmente por el batido, al batir la molécula de proteína que inicialmente tenía una estructura cuaternaria que se va desenrollando, lo que permite tener más aérea de contacto con los otros compuestos del medio en este caso el aire incorporado.

En la fase 1, la proteína se dispersa por la interfase, disminuyendo la tensión superficial. En la fase 2, al iniciar e batido, las proteínas se desdoblan orientando su extremo polar hacia las moléculas de agua; y el extremo apolar se orienta hacia el interior de la burbuja de aire formando una película delgada que protege la burbuja. En la fase 3, la estabilidad que brinda el tamaño de las burbujas permite la formación de una espuma.


Estabilidad de las espumas

La estabilidad de la espuma depende de varios factores:

  • Concentración de proteínas

A mayor concentración, más rígida será la espuma, además aumenta la viscosidad y permite formar burbujas más pequeñas.

  • pH

Cerca de un pH isoeléctrico aumenta la estabilidad ya que no hay repulsión debido a las cargas eléctricas, además favorece la interacción proteína proteína.

  • Adición de azúcares

La adición azúcar aumenta la viscosidad de la fase acuosa lo que le permite diminuir la velocidad de drenado, además, la proteína es menos capaz de desdoblarse.

  • Temperatura

El aumento leve de temperatura permite coagular parcialmente las proteínas formando una espuma sólida permanente.


¿Preparamos un merengue?

Merengue cocido o suizo

Ingredientes

4 claras de huevo.

250 gramos de azúcar.


Preparación

Paso 1:

Vierte las claras y el azúcar en una olla y cocínalas a baño de María, nunca lo hagas a fuego directo. Bate los ingredientes hasta que la mezcla tenga una apariencia espumosa y haya espesado un poco.

Paso 2:

Cuando eso ocurra, retírala del fuego y continúa batiendo hasta que la mezcla enfríe por completo. En este momento estará listo, quedará firme y compacto.


Referencias

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