El sentido del gusto en las experiencias socioculturales.

Artículo resultado de una revisión bibliográfica. Febrero de 2021.

Edwin Adrián Lopera Hernández

Antropólogo de la Universidad de Antioquia

E-mail: lopera.adrian@gmail.com

Introducción

La teoría del gusto es un área de análisis que ha sido discutida desde múltiples campos de conocimiento, en la medicina por ejemplo, se investigan las patologías fisiológicas que presentan los sujetos en los trastornos del gusto, los cuales explicarían en parte, trastornos alimentarios relacionados con la edad (Huart et al., 2016). En genética se han producido tres estudios moleculares de los genes que codifican los receptores del gusto y la variación heredada en las capacidades del gusto (Kim et al., 2004). En neurobiología se aborda el papel que juegan las neuronas aferentes del gusto primario y las del tronco encefálico en los reflejos ingestivos, la detección de fuentes de nutrientes, preferencias y apetitos innatos (Frank et al., 1992).

Analizando la transformación de la percepción del gusto en individuos, los estudios revelan que, aunque si bien se nace con ciertas preferencias gustativas, también es cierto que suceden cambios en las tendencias básicas del gusto que no se basan únicamente en el desarrollo de los órganos de los sentidos, sino que dependen en gran medida de factores socioculturales, tales como prácticas rituales, hábitos alimentarios, exposición continua a los sabores y elementos medio ambientales (Ervina et al., 2020; Fry et al., 2018; Towers et al., 2017).

Fuente de foto: https://www.canva.com/ (2021)

Es así que, los alimentos, la alimentación y la percepción del gusto son actividades que oscilan entre las fronteras de lo biológico y lo cultural, lo afectivo y lo simbólico y más que para cualquier otro animal, los alimentos juegan un papel clave que da sentido a gran parte de las acciones sociales (Ávila, 2016). Los alimentos entonces, establecen lazos sociales, funcionan como marcadores simbólicos, constituyen identidades y valores culturales que influyen en la formación de la personalidad.

El sentido del gusto

Fisiológicamente, el sentido del gusto es una interacción química que sucede al interior de las células receptoras del gusto, situadas en las papilas gustativas de la superficie lingual. El mecanismo de funcionamiento se da cuando entra en contacto los elementos químicos de los alimentos con estas células, provocando una reacción eléctrica, la cual, envía señales al cerebro para finalmente interpretarla como sabor (Frank et al., 1992; Huart et al., 2016; Kim et al., 2004; Serratrice & Serratrice, 2013; Smith & Margolskee, 2001).

Una variable importante que participa en la apreciación del gusto es el olfato, pues el olor y el sabor son sentidos que actúan en sinergia para optimizar el reconocimiento de sustancias odoríferas y gustativas de las sustancias ingeridas, generando así un control de la nutrición para la aceptación o rechazo de un producto (Serratrice & Serratrice, 2013). Estos sentidos están dirigidos a procesar moléculas que excitan receptores especializados, olfativos en la cavidad nasal y gustativos en la cavidad orofaríngea, con un factor doble ya que, al momento de la ingestión, las moléculas 4 estimulan las cavidades nasales, revelando el sabor particular para diferentes alimentos.

Investigaciones en el área de las neurociencias indican que la percepción del sabor es uno de los comportamientos humanos más complejos, porque involucra la actividad de un área específica del cerebro de convergencia multisensorial definida precisamente como "el área de sabor”, que implica procesos de aprendizaje, de memoria, lenguaje y dispositivos emocionales que contribuyen a la formación de preferencias y deseos alimentarios (Cavalieri, 2014).

La experiencia del gusto en las dinámicas socioculturales

La experiencia individual en el consumo alimentario se integra al proceso de socialización en la especie humana al construir conocimiento vital para la supervivencia y la adaptación en normas colectivas de comportamiento. De modo que, la formación del gusto llega desde la naturaleza, pasa por el cuerpo y se cruza con la educación (Le Breton, 2007). Así entonces, los alimentos adoptan símbolos que están cargados de afectividad hacia el otro, y hace que los alimentos tomen orientaciones culturales antes que sobre la biología.

Las experiencias con los alimentos constituyen procesos dinámicos, cambiantes e individuales cuya relación alimento-humano adopta formas diversas dependiendo de los consumidores de distintos tiempos, espacios, grupos culturales, diferencias de género e incluso entre sujetos de una misma cultura (Núñez, 2015).

Una última idea, pensando en el marco sociocultural actual, el consumo de algunos productos se torna cada vez más complejo, como por ejemplo el café, en el que pasamos de un modelo tradicional donde el consumo estaba atrapado en los segmentos familiares a un modelo complejo de consumo hedonista donde los alimentos, las relaciones sociales y la obtención de placer exclusivo implicaron una transformación en la percepción del gusto.

Bibliografía

• Ávila, R. (2016). Antropología de la alimentación. Colección Estudios Del Hombre. Serie Antropología de La Alimentación.

• Cavalieri, R. (2014). La cognizione del gusto. Conjectura: Filosofia e Educação, 19(2), 27–39.

• Huart, C., Mouraux, A., & Rombaux, P. (2016). El gusto. EMC - Otorrinolaringología, 45(3), 1– 7. https://doi.org/10.1016/s1632-3475(16)79684-6

• Kim, U., Breslin, P., Reed, D., & Drayna, D. (2004). Genetics of human Taste Perception. Clinical Genetics, 83(6), 448–453. https://doi.org/10.1111/cge.12182

• Le Breton, D. (2007). El sabor del mundo. Una antropología de los sentidos (Nueva Visi)

• Núñez, I. F. (2015). Influencia de los factores socioculturales en los gustos y preferencias de consumidores de vino tinto D . O . Ca . Rioja. Universidad de la Rioja.

• Frank, M. E., Hettinger, T. P., & Mott, A. E. (1992). The sense of taste: Neurobiology, aging, and medication effects. Critical Reviews in Oral Biology and Medicine, 3(4), 371–393. https://doi.org/10.1177/10454411920030040401

• Ervina, E., Berget, I., Nilsen, A., & Almli, V. (2020). The ability of 10-11-year-old children to identify basic tastes and their liking towards unfamiliar foods. Food Quality and Preference, 83(September 2019), 103929. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.103929

• Fry, F., Nicklaus, S., Lien, N., & Almli, V. (2018). The development of basic taste sensitivity and preferences in children. Appetite, 127(March), 130–137. https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.04.027

• Serratrice, J., & Serratrice, G. (2013). Olfatto e gusto. EMC - Neurologia, 13(3), 1–11. https://doi.org/10.1016/s1634-7072(13)64486-4

• Smith, D., & Margolskee, R. (2001). Making Sense of Taste. Scientific American, 284(3), 32– 39.

• Towers, R., Zamith B., E., & Belk W., R. (2017). El ritual de transformación del sabor en el mercado especializado del café. Revista de Administración de Empresas, 57(5), 1–14. http://dx.doi.org/10.1590/s0034-759020170506